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私のタイ料理 ほか料理関係の専門書や趣味全般の古本買取いたします

愛書館中川書房では、『私のタイ料理』ほか料理に関する古本や趣味全般の古書を買取りしております。

私のタイ料理

書名:私のタイ料理
著者:氏家昭子
出版社:柴田書店
発行年:平成5年(1997)

料理関係の専門書は一般の方から専門家まで需要があります。

近年、国内でタイ料理やベトナム料理など東南アジアのエスニック料理を提供するレストランが増え、ますます世界の食文化が身近なものになっています。スーパーや百貨店に行けば「グリーンカレー」「トムヤムクン」などのインスタント・レトルト食品が並び、輸入食材、調味料なども手軽に手に入るようになりました。また毎年、代々木公園ではタイ国大使館主催のもと、タイの食文化や伝統を紹介する行事「タイフェス」が行われ、30万人以上を動員するなど人気を集めています。こうしたアジア・エスニック料理ブームはいつごろ始まったのでしょうか。

日本で初めてエスニック料理が話題となったのは、1992年にタイの有名レストラン「コカレストラン」が、日本で最初の店舗を東京にオープンしてからと言われています。2002年には現地の人気店『マンゴツリー』が日本に進出したほか、タイ料理レストランは全国へと急速に広がっていきました。現在ではタイ・ベトナムなどの東南アジア料理だけでなく、メキシコ、ブラジルなどの中南米の料理、アフリカ料理まで幅広く、日本人向けの味付けも本場の味も楽しめる飲食店が増加しています。

東南アジアの料理特徴は、使用されている調味料にあります。タイ料理、ベトナム料理に多用されているのは、魚醤と言われる醤油のような調味料です。魚醤は魚を塩に漬け込んで発酵させたもので旨味が深く、タイでは「ナンプラー」、べトナムでは「ヌクマム」と呼ばれています。また、生姜・にんにく、パクチーなどの香菜、レモングラスなどのハーブ、生の唐辛子を使った独特の香りや辛さも特徴的で、タイの「トムヤムクン」など酸味のある料理も多いです。このように、魚醤の旨味、ハーブ・香辛料による辛味や酸味に、ココナッツミルクのまろやかな甘みが加わった複雑な味わいがエスニック料理の魅力の一つといえます。

タイ料理と一言で言っても、地域によって具材や味付けがかなり異なります。東北部のイサーンという地域の料理は辛味が強く、青いパパイヤを使ったサラダ「ソムタム」、炭火で焼いた焼き鳥「ガイヤーン」、豚・鶏のひき肉とハーブを混ぜ合わせたサラダ「ラープ」などが代表的な料理です。南部は海に囲まれた地域で魚介類が豊富です。魚の内臓を使った辛いカレー「ゲーン・タイプラー」などがあります。中央部の料理は比較的甘みがあり、中国系の移民が持ち込んだ米粉を使った麺が多く使われています。

ベトナム料理は、植民地統治を受けていたフランスの食文化の影響もあり、比較的甘みの強い味付けが特徴です。日本ではカップ麺としても商品化されている米粉を使った「フォー」や、生春巻き、フランスパンを使ったベトナム風サンドイッチ「バインミー」も人気です。多民族国家として知られるシンガポールでは、マレーシア、中国、インドの食文化が入り混じった多様な料理が作られています。同じく東南アジアのインドネシア料理も徐々に注目を集めています。中でも、日本の炒飯に似た「ナシゴレン」など、豊富な香辛料を使った料理が人気です。さまざまな食文化を通じて、国際的な交流はますます発展していくことと考えられます。

『私のタイ料理』では、タイ料理の前菜から主菜、麺料理、米料理、デザートなど40品以上のレシピがカラー写真とともに分かりやすく解説されています。筆者の氏家(アマラー)昭子氏は日本のタイ料理研究家。タイ・バンコクの宮廷料理レストランの有名シェフに15年間師事し、現在では日本でレシピ開発、シェフの育成など、タイ料理の魅力を広める活動をされています。

シェフシリーズ4 春田光治の魅惑の南仏料理 ~専門家の味をあなたの食卓に~

書名:シェフシリーズ4 春田光治の魅惑の南仏料理 ~専門家の味をあなたの食卓に~
著者:吉田好男編
出版社:中央公論社
発行年:昭和56年発行(1981年)

『シェフシリーズ4 春田光治の魅惑の南仏料理 ~専門家の味をあなたの食卓に~』は、レストラン・シェ・ジャニーの春田光治監修によるシェフシリーズ4です。ニーム風じゃがいものサラダ・ひげ鱈のプロヴァンス風ムニエル・兎の玉ねぎ煮込み・羊となすの型蒸し・合鴨のテリーヌなど、普段聞きなれないプロヴァンス料理の数々が材料・作り方など写真入りで掲載されています。最近では、携帯やiPadなどでレシピを利用する方が増え料理本の需要が無くなりつつありますが、雑誌の中でもこのシェフシリーズは人気が高く冊数が多ければ買取りができます。

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